En Punto Frío Alimentos Congelados sabemos que la cocción del marisco requiere cierta técnica para obtener unos resultados óptimos. Resolvemos algunas de sus dudas y le facilitamos una pequeña guía.

La importancia de la higiene

Lo primero a tener en cuenta es que hay que tener muy en cuenta que la higiene es uno de los elementos más importantes para ponerse manos a la obra en los fogones y evitar intoxicaciones. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición del Ministerio de Sanidad (AECOSAN) recuerda que hay que lavarse las manos con agua y jabón antes de tocar los alimentos, además de asegurarnos de que tanto nuestros utensilios de cocina, trapos y pañuelos de papel como la superficie sobre la que vamos a cocinar estén impolutos.

¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?

Hay una regla que dice: El marisco muerto debe echarse al agua cuando esté hirviendo.  

Tiempo de cocción del marisco y cantidad de sal

La olla o recipiente donde vayamos a cocer el marisco, debe de ser lo suficientemente grande para que quepa toda la cantidad de marisco. Si es demasiada la cantidad repetiremos el proceso en distintas cocciones. Se acompaña una tabla genérica donde se indica la cantidad de sal gruesa por litro a disolver en el agua y el tiempo que hay que mantener el marisco en cocción. Al tratarse de marisco ya congelado el tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de echado el marisco.

Para cierto tipo de mariscos, concretamente la gamba, langostino, quisquilla, cigala pequeña y percebe, la mejor forma de controlar el tiempo de cocción es la siguiente: cuando esté hirviendo el agua con sal, se echan los mariscos previamente descongelado (el agua dejará de hervir), esperaremos a que comience a hervir de nuevo para sacarlos y pasando el producto a un recipiente con agua muy fría con hielo y sal, esta última en la mismas proporciones que la de la cocción, manteniéndolo unos minutos, así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea más fácil pelarlos.

Método de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

Da resultados superiores y se emplea en los langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas principalmente. Aconsejamos que al menos lo prueben. Es bastante sencillo, todo comienza poniendo a calentar agua sin sal y aparte se prepara una salmuera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo crudo dentro de ella. Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la salmuera, consiguiendo que la sal pase al marisco rápidamente.

Mantenerlos durante no más de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que le gusten. No olvidar que la salmuera debe estar bastante fría (incorporar cubitos de hielo).

¿Le echamos laurel y limón?

Añadir unas hojas de laurel a la cocción es un tema controvertido. Algunos consideran que el marisco debe comerse lo más natural posible y por lo tanto el sabor del laurel enmascara el del marisco. Otros dicen que el laurel es la gracia del marisco cocido. Ante esto no queda más que probarlo de las dos formas y decidir la que nos guste más.

Cocción marisco

 Notas:

  • Una cucharada sopera de sal gruesa (rasa) equivale a 15 gramos aproximadamente.
  • Los tiempos de cocción del marisco son a partir de que el agua rompa a hervir y para el producto descongelado.
  • Todos los mariscos congelados se pueden cocer directamente sin descongelar dando un lavado de agua previamente, pero es recomendable descongelar en frigorífico lentamente o a temperatura ambiente, si no hay una temperatura alta y si inmediatamente se cuece. Los tiempos de cocción aumentan sensiblemente dependiendo del tamaño de la pieza.
  • Si las cigalas están congeladas, es recomendable descongelarlas antes de la cocción para que los corales queden rojos, si no quedarían gris verdoso o habría que darles más tiempo de cocción con riesgo de pasarse.